Ratgeber: Selber gesammelte Pilze verarbeiten

Die Pilzsaison neigt sich dem Ende zu. Die Pilzsammlerinnen und Pilzsammler unter uns kamen bestimmt schon in den Genuss von leckeren Herbstmenus mit selbst geernteten Pilzen.
Es gibt sehr viele Möglichkeiten, Pilze zu geniessen: Sei es frisch in einem würzigen Pilzragout, gedörrt in einem aromatischen Pilzrisotto oder mit Knoblauch eingelegt in einer leckeren Antipasti. Bevor wir jedoch diese verlockenden Rezepte kochen können, müssen wir ein paar Punkte beachten. Bei Pilzen gilt nicht nur beim Sammeln Vorsicht, sondern auch danach: Nach der Pilzjagd sollten wir die Pilze in die Pilzkontrolle bringen, wo Expertinnen und Experten überprüfen, ob wir vielleicht nicht doch hier und da die schwer unterscheidbaren Pilzsorten miteinander verwechselt haben. Die Pilzkontrolle ist in der Schweiz gratis!

Keine Plastiktüten
Pilze sollten auf keinen Fall in Plastiksäcken gelagert werden! Nicht wegen der Plastikverschmutzung, sondern weil die Pilze in luftdichten Plastiksäcken rasch schimmeln und giftig werden. Fürs Sammeln eignet sich etwa ein Weidekorb. Wird an einem Pilz Schimmel entdeckt, muss der ganze Pilz entsorgt werden!

Nach der Pilzkontrolle zuhause angekommen, reinigen wir die Pilze mit einer weichen Bürste, einem Küchenpinsel oder mit Küchenpapier. Wir waschen die Pilze nicht, damit sie kein Wasser aufnehmen und dadurch an Geschmack verlieren. Matschige Stellen schneiden wir grosszügig heraus. Die trockenen Enden schneiden wir ebenfalls ab.

Pilze frisch geniessen oder haltbar machen

Nachdem wir die Pilze soweit vorbereitet haben, kommen nun mehrere Weiterverarbeitungsarten in Frage: Es wäre natürlich schade, die Pilze nicht frisch zu probieren. Darum kochen wir gleich ein wunderbares Pilzmenu – leckere Rezepte finden sich beispielsweise hier. Roh sollten die meisten Pilze nicht gegessen werden – auch gewisse Speisepilze enthalten in rohem Zustand giftige Substanzen. Beim Kochen würzen wir die Pilze erst nach dem Garvorgang. Salzen wir sie schon vorher, werden sie zäh.

Eine erfolgreiche Pilzsammeltour belohnt uns oft mit mehr Ertrag, als für eine einzelne Mahlzeit benötigt wird. Im Kühlschrank bleiben die übrigen Pilze noch wenige Tage frisch; sie schmecken aber auch darüber hinaus sehr gut, wenn wir sie dörren, einmachen oder einfrieren. Einige Pilze verstärken gar ihren Geschmack, wenn wir sie dörren. Mögen wir unser Pilzmenu nicht fertig aufessen, dürfen wir es einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Das Gericht sollte allerdings am nächsten Tag gegessen werden und zuvor genügend heiss aufgewärmt werden - Pilze verderben rasch und können dabei Giftstoffe herausbilden.
Pilze sammeln und weiterverarbeiten muss mit Bedacht geschehen. Wenn wir jedoch Vorsicht walten lassen, kommen wir in den Genuss eines besonders zufriedenstellenden Herbsterlebnisses und haben beim Verzehr unseres Pilzmenus nichts zu befürchten.

Quellen und weitere Informationen:
VAPKO: Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane in der Schweiz
Hausinfo: 10 Tipps rund ums Pilze sammeln
Stiftung Warentest: Pilze zubereiten